你知道吗？就像人会生病一样，食物也会“变性”。很多食物变性后，不但会失去原有的营养价值，人吃后会生病，甚至有患癌的风险。但须明确的是，食物变性有很多种表现，对人体的作用也不一样，下面就分别和大家说一说。
“烧焦”的是与非
人们在吃炸鱼或烧烤时，经常会说“做得焦一点”，外焦里嫩的食物确实香气诱人。类似的情况还会出现在制作红烧肉、烙饼等很多种食品的过程中。
但是，国际上公认的致癌物丙烯酰胺就是高温烹制后的一个产物。一般来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物经过℃以上的高温烹制后，颜色便会发*、发褐，变性炭化。并且，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。对于富含蛋白质的鱼、肉等食物，在加热超过℃后还会产生杂环胺，有较强的致癌性。加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。
所以，在外就餐时应少吃烧烤、炸鱼等食物。家庭中也要尽量避免油炸和熏烤等烹调方式。如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
说到这里，有些朋友不禁会问：中药里也有一些高温炮制，甚至炭化的药材，为什么可以吃？难道没有害吗？使用高温炮制的中药，有其原因。
一是药材中某些难以煎出的有效成分在制炭“变性”后，更易于煎出。如棕边、棕榈等质地坚韧的药材，一般都要在使用前制成炭。这样药物变得松脆，有效成分就容易煎出了。其他如鹿角、马蹄、鳖头之类亦属这种情况。
二是炭化的中药适用于治疗各种出血症。中医认为“红见黑则止”，所以，相当一部分止血的药物均制成炭，以增强其止血效果。如血余炭、大蓟炭、小蓟炭。此外，一些药物制炭后加强了收敛、祛湿作用。
三是中药制炭还可去除腥臭、秽浊等刺激性气味。如干漆和一些动物的骨、甲、鳞、毛等制炭后可避免损伤肠胃。
“变味发霉”的是与非
湖南的臭干子、霉千张，北方的臭豆腐……是很多人的最爱，都说“闻着臭，吃着香”。
其实，无论是批量生产的臭豆腐还是家中食物“变味发霉”，都是微生物在发挥作用。与生产发酵食品严格控制杂菌感染不同的是，普通食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中，食物很容易被各种微生物污染。只要温度适宜，它们就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。
如果蛋白质被破坏了，食物就会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色还会发生变化。这时大家一定不要可惜，认为臭豆腐都能吃，只要把霉变的食物清洗一下或加热就行了。这么做的危险在于，即使加热能杀死一些微生物，食物和细菌分解产生的某些*素却无法去掉。
比如，受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会产生*曲霉素，它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为一级致癌物，在自然界所有物质中*性名列第一。而且，*曲霉菌最喜欢在果仁和含油的种子内生长，比如花生、瓜子等坚果，还有玉米、大米、大麦、小麦等粮食。所以，当您发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变*甚至发黑、味苦，皱皮变色；以及谷物表面上长有*绿色霉菌或破损、皱缩、变色时，就应该丢弃。
就像食物被微生物感染各有利弊一样，在传统中药生产中，也有利用天然微生物使中药发酵以提高药效、消除*副作用、改变药性的方法。例如:六神曲、淡豆豉、半夏曲等传统中药均由天然微生物发酵而成。
以六神曲为例，是将赤小豆煮烂粉碎后，加入面粉、苦杏仁粉末混合均匀，再陆续加入青蒿、辣蓼、苍耳草的鲜品水煎液混合均匀后拌曲，在恒温恒湿箱中发酵7天。整个工艺流程都有严格的要求，绝不是随意为之。这才保证了药物应该具备的效果。
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