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亲水性胶体在食品中的新作用：
抑制有害美拉德反应产物的形成并减轻其有害作用
导读
年3月26日，深圳大学高等研究院（第1单位）：ZhangNana，ZhouQian，……，郑家荣*（通讯），王明福*（通讯）等在农林科学TOP期刊TrendsinFoodScienceTechnology（IF：11.）在线发表了题为“Novelrolesofhydrocolloidsinfoods:Inhibitionoftoxicmaillardreactionproductsformationandattenuationoftheirharmfuleffects”的综述文章。在这篇综述中，作者首先总结了影响杂环胺（HCA），丙烯酰胺（AA）和高级糖基化终产物（AGEs）形成的因素，包括前体，加工方法/参数和外源性添加剂。随后，对有关亲水性胶体对有害MRPs形成的影响和相关健康风险的最新研究进行了详细回顾。
食品中的美拉德反应会产生有害副产物，例如杂环胺（HCA），丙烯酰胺（AA）和高级糖基化终产物（AGEs）。目前，抑制其在热处理过程中的形成是最大程度地减少其膳食摄入并因此减少相关健康风险的最实用方法。如今，已经有学者提出了各种有效的策略，尤其是在采用外源性添加剂，如多酚和新出现的亲水性胶体。亲水性胶体由于其独特的结构多样性而吸引了越来越多的